Punto nieve o cómo romper los huevos

Llegás a la bendita instrucción que dice “separe las claras”. Y te das cuenta que es la primera vez que te ocurre.

Como siempre, siguiendo tu instinto, aferrado a tu audacia, avanzaste bastante. Pesaste ingredientes, mezclaste, revolviste, uniste.

Pero te das cuenta que es la primera vez que te enfrentás a esa instrucción, escrita por alguien que nunca pensó en tu situación: cómo carajo se separan las claras de las yemas?

Peor, en la indicación siguiente subraya: “es importante que las claras no estén contaminadas con restos de yema, lo que impediría la formación del punto nieve”. Buscás en la heladera y tenés un solo huevo.

Carajo. Dos veces carajo. Una sola bala y encima pretensiones de que salga bien.

Si le das muy duro, demasiado duro, rompés todo, rompés la cáscara, se desintegra la yema, se mezcla todo. Cagaste.

Si le das duro, un poco menos, pero duro, una parte de la cáscara se destruye. Y la necesitás íntegra. Necesitás dos hemisferios de cáscara bien armados. Vas a hacer pasar la yema de una mitad a la otra, al tiempo que la clara va cayendo sobre tu recipiente. Entonces necesitás las dos mitades de cáscara bien armaditas, lo más íntegras posible, capaces de contener completamente a la yema que va y viene.

Podés recurrir al truquito: golpe mínimo contra un borde duro para que “marque” a la cáscara. Una marca pequeña pero efectiva. Luego le hincás los pulgares y vas separando la cáscara en dos. Muy lindo. Pero la forma en que parte la cáscara no está bajo tu control. La cáscara parte por donde quiere. De la forma que quiere. De manera que, si sale mal, podés quedarte sin las medias cáscaras que necesitás para la maniobra.

Todo en un solo acto. De una única vez. No hay enganche.

Ah! Y algo más. Guarda. Ojo, mucho cuidado con los pedacitos mínimos de cáscaras sueltas que quedan rotos pero ligados a la media cáscara a través de esa membrana mínima. Fragmentos que quedan ahí, jodiendo. Son filosos, agudos. Cuando estás trasvasando la yema ida y vuelta, el filo de una cascarita te la agarra y te la lastima, te la corta, cagaste. Es como cuando una embarazada rompe bolsa: la yema pierde continente y empieza a chorrear amarillo sobre la clara, sobre los dedos y sobre el envase. Y decí alpiste...

- Che, no será para tanto!...
- Bueh, depende. Querés punto nieve o no querés punto nieve?
- Tan difícil es...?
- Si nunca lo hiciste. Si es la primera vez y nunca antes se hizo, es bravo...
- Cómo nunca se hizo?
- Nunca se hizo como se pretende hacer.
- ...?
- Se llama clivajes. El huevo es el peronismo actual, completo. La clara es liberación. La yema es dependencia: jugadores cooptados por los poderes fácticos, brazos políticos de corporaciones económicas travestidos de compañeros, partidarios del bolsillo más gordo que se suben al palco y cantan la marchita con un sentimiento que parecen don Hugo.

Kirchner es el cocinero, el que quiere separar las claras. Y cuando las tenga, las va a unir a otros ingredientes, azúcar nacional y popular, impalpable y refinada para llegar al punto nieve.

Eso sí, no se puede dejar de estar de acuerdo con Luciano, respecto de que un cocinero inteligente, sagaz, no puede hacerse el oso. No puede dejar de honrar deudas y viejos respetos con sus proveedores. Con los que estaban ahí cuando no había nadie más. Con los que apostaron a mandarle la camioneta desde el conurbano cuando nadie se hacía cargo de ese viaje. Hay que dejar de hacerse el oso.

Esas son dos condiciones básicas para el merengue: romper los huevos con arte y apoyar a los que nos apoyan.

Así se llega a 2011. Pero eso después.
Falta tanto.



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